A magyar pizzamester egy 200 éves malomban bukkant rá a tökéletes receptre, amely rég elfeledett ízeket idéz fel. Az ősi falak között, ahol a történelem és a tradíciók összefonódnak, felfedezte a titkos hozzávalókat, amelyek új dimenziót adnak a pizzakész

Kommunikációs szakemberből lett a pizzakészítés mestere Preyer György, aki legutóbbi útján egy olasz mestertől leshette el a tökéletes tészta titkát. A pizzaiolo a Dallagiovanna-malom egyszemélyes trénerképzésén vett részt Piacenza-ban, ahol nemcsak a különböző pizzatészták készítésének mélységes bugyraiban merült alá, de részletes betekintést nyert Olaszország egyik nagy múltú malmának működésébe is. Élményeiről most az Indexnek mesélt.

A tökéletes pizza létezése talán csak mítosz, hiszen mindenkinek megvan a saját ízpreferenciája, és a fejükben élő kép is eltérhet a legnépszerűbb olasz ételről. Azonban abban kétség sem fér, hogy Európa déli csizmájában a legjobban értik, hogyan és miből készül a valódi pizza. De még ez az állítás is vitatható, hiszen vannak, akik szerint a feltétek adják meg az étel igazi karakterét, míg mások már a tészta állaga, vastagsága vagy színe alapján kialakítják az első benyomásukat.

Laikusként ebben nem is tisztünk igazságot tenni, ám mint az élet legtöbb területén, úgy a pizzakészítésnek is megvannak a maga mesterei, akik az évszázados hagyományokat és tradíciókat követve, a jól bevált módszerek és receptek mentén nem csak megálmodják, de elénk is varázsolják a legjobb ételeket. Közéjük tartozik Preyer György pizzaiolo is, aki januárban egy olasz út során a nagy múltú olasz Dallagiovanna malom és a KovászShop által szervezett trénerképzésen leshette el a tésztakészítés minden csínját-bínját. Megszerzett tudását pedig már alig várja, hogy itthon is minél több pizzaszakácsnak és lelkes otthonsütő hobbistának továbbadhassa. Lapunknak most az olaszországi élményekről, a jó pizzatésztáról, a kezdetekről és a hamarosan megjelenő könyvéről mesélt.

A pizzáról sokan úgy vélekednek, hogy csupán egy hétköznapi étkezési lehetőség: tészta, szósz, néhány feltét, és kész is. Preyer György, a hazai pizzakultúra egyik meghatározó személyisége viszont egészen másképp közelíti meg ezt a fogást. Számára a pizza nem csupán egy étel, hanem egy komplex tudomány, egy lenyűgöző művészet és egy szenvedélyes hivatás egyben. Tíz évvel ezelőtt ő is csak egy átlagos fogyasztó volt, ám azóta a pizzakészítés iránti vonzalma teljesen megváltoztatta az életét. Persze, az útja nem volt mindig zökkenőmentes...

Preyer György pályafutása nem a vendéglátás világában indult, hanem a márkaépítés és kommunikáció területén, ahonnan egy váratlan fordulat révén került a konyha világába. Korábban főként rendezvényszervezéssel és gasztronómiai projektek lebonyolításával foglalkozott, de egy nap minden megváltozott. "2016-ban egy olyan partnercég vezetője keresett meg minket, akikkel korábban már együtt dolgoztunk eseményeken. Előállt egy izgalmas ötlettel: alapítsunk egy új pizzázót a város szívében. Akkor még nem tudtam semmit a tésztakészítésről, de a kihívás vonzott, így belevágtunk az ismeretlenbe" - emlékezett vissza a kezdetekre.

2017-ben még csak rendezvényeken települtek ki, majd az év végén egy kis faházban megnyitották az első egységüket is, az Ankert nevű romkocsmában. "Az üzlethelyiség minden volt, csak ideális nem - télen fáztunk, nyáron megsültünk benne. De ott kezdtük el igazán megismerni a pizzatésztát." Preyer még ekkor sem gondolta, hogy egyszer a tészták szakértője lesz, azonban a negatív élmények sorozata rákényszerítette arra a hatalmas tudásvággyal rendelkező férfit, hogy a saját kezébe vegye az irányítást - na meg a pizzatészta bucikat.

Annyira távol állt tőlem a szakma, hogy 2017 tavaszán még a péktől beszerezett tésztabucikra voltunk utalva, amelyek hétről hétre teljesen eltérőek voltak. Volt, hogy más méretűek, más állagúak érkeztek, pedig a recept mindig ugyanaz volt: egy klasszikus nápolyi pizzatészta. Mivel a kérdéseimre megnyugtató válaszokat nem kaptam, elhatároztam, hogy saját magamat képzem ki.

Bár 2018-ban már foglalkoztunk kovászos tésztával, Magyarországon még mindig csak néhány helyen tudták megválaszolni a tésztakészítés titkait. Hamar felfedeztem, hogy a pizza készítése valójában a pékek mesterségéből ered, így elhatároztam, hogy pékek által vezetett workshopokra járok, megismerkedem a kovászolás fortélyaival, rengeteg könyvet beszerzek, blogokat olvasok, és podcastek hallgatásával bővítem a tudásomat. Tanulmányokat is átnéztem, és lényegében a tészta biokémiai folyamatait kutattam, hogy még mélyebben megérthessem ennek a művészetnek a hátterét.

- magyarázta.

Kíváncsisága, kitartása és szenvedélye révén gyorsan a tészta igazi megszállottjává vált. Az évek során számtalan jegyzetet írt, amelyek végül egy könyv formájában öltöttek testet. Ez a különleges mű várhatóan augusztusban fog napvilágot látni.

"2019-ben döbbentem rá, hogy hatalmas mennyiségű információ halmozódott fel nálam, ezért úgy döntöttem, hogy ezt rendszerezem. Így született meg a Pizzaalkímia című könyv ötlete, amely nem egy tésztás receptgyűjtemény, hanem a kelt tészta működésének mélyreható elemzése, és a pizzakészítés minden aspektusát körbejáró anyag. A könyv szakmai mélységét talán az mutatja meg a legjobban, hogy a nyelvi lektorok elküldtek a MATE Gabona Tanszékére, hogy szakmai lektoráción is átessen a könyv."

Sokan úgy vélik, hogy a pizza igazi varázsa a feltétek sokszínűségében rejlik, ám Preyer György más állásponton van. Szerinte ez a megközelítés téves. "Ha a tészta nem megfelelő, akkor teljesen mindegy, mivel próbáljuk meg megbolondítani. Viszont ha a tészta kiváló minőségű, akkor sokkal nagyobb kihívás elrontani azt" – fogalmazott.

A Vegazzi Specialty Pizzeriában a pizzák tésztája igazi mestermű, ahol két különleges változatot kínálnak. Az egyik a modern nápolyi stílusú contamporanea, amely vadkovászt és bigát (élesztős előtésztát) ötvözve, vegyes fermentációs technikát alkalmazva készül. Ez a különleges tészta hétféle lisztből áll, mindegyiknek megvan a maga jelentősége a tészta összetételében. "A lényeg nem csupán a hétféle liszt jelenléte, hanem az, hogy tudatosan építjük fel a tészták koncepcióját, így minden egyes liszt hozzájárul a végeredményhez."

A tészta minősége szempontjából az egyik legmeghatározóbb tényező kétségkívül a liszt. Preyer ennek titkaiba mélyen belemélyedt, hiszen nemrégiben részt vett egy különleges képzésen Olaszországban, a Dallagiovanna malomnál, amely híres az innovatív őrlési technológiájáról. "A KovászShop csapata hónapokkal ezelőtt keresett meg egy hosszú távú együttműködési lehetőséggel, amelynek keretében trénerképzésen is részt kellett vennem, hogy később trénerként képviselhessem a malmot Magyarországon. Örömmel fogadtam a megkeresést, ami lehetőséget adott arra, hogy Mattia Masala, a trénerképzés vezetője mellett tanuljak meg készíteni nápolyi és római pizzatésztákat, valamint focaccia-kat."

A malom egyik figyelemre méltó sajátossága, hogy a mai napig megőrzi a gabonamosás hagyományát, amely egykor Olaszországban elterjedt és alapvető folyamatnak számított. Mára azonban a költségek miatt sok helyen háttérbe szorult. "Ez a módszer nem csupán a nyersanyagok tisztábbá tételét szolgálja, hanem lehetőséget biztosít arra is, hogy alacsonyabb hőmérsékleten végezzük az őrlést, így a lisztben több ízhordozó enzim megmarad."

Ezek az emberek egy teljesen új perspektívát képviselnek, ami messze eltér attól, amivel eddig találkoztam. Az 1970-es évekig Olaszországban kötelező volt a gabona mosása, ami rendkívül időigényes és költséges folyamat volt, ugyanakkor rendkívül hasznos is. Azóta azonban ezt az eljárást eltörölték, és csak ők maradtak, akik megőrizték ezt a hagyományt, mert elkötelezettek a minőségi standardjaik iránt. Olyan nagyipari hengerszékes malomról van szó, ahol a gabona őrlése során felmelegszik. Itt azonban, függetlenül az évszaktól, mindig 24-25 Celsius-fokos hőmérsékleten tartják az őrlési folyamatot, ami részben a mosásnak köszönhető. A malom látogatása alatt olyan érzésem volt, mintha egy űrhajó fedélzetén lennék. Elképesztő élmény volt!

- hívta fel a figyelmet Preyer.

Az utóbbi években egyre nagyobb népszerűségnek örvend az otthoni pizzakészítés, ami jelentős előrelépést hozott a magyar pizzakultúrában. Preyer tapasztalata szerint ez a trend workshopjain is megfigyelhető. "A Pizzaalkímia nevű platformomon különféle lakossági workshopokat kínálok, míg a KovászShop a szakmai közönség igényeit szolgálja ki. A magyarok egyre inkább elmélyülnek a pizzák világában, így már nem elégednek meg bármilyen egyszerű rendelési lehetőséggel. A Pizzaalkímia Facebook-csoportomban folyamatosan együtt dolgozunk az aktív tagokkal a pizzatészta rejtelmeinek feltárásán."

A hobbisütők világában már jól ismert a tészták sokfélesége, és egyre többen mernek otthon pizzát készíteni. Ebben a közegben, viszonylag kevés gyakorlással is elérhetjük, hogy egy igazán ízletes pizzát varázsoljunk az asztalra. Ez a jelenség azonban megváltoztatta az emberek elvárásait; ma már egészen más szintre léptek a követelmények. Az éttermeknek is fel kell frissíteniük repertoárjukat, és sokkal magasabb színvonalon kell szolgáltatniuk, hiszen az otthoni sütők gyakran felülmúlják az éttermek által kínált termékeket. A kreativitás, a tészta variációk és a feltétek terén is új magasságokba emelkedtek.

- hívta fel a figyelmet a pizzaiolo.

A képzésein nem csupán a gyakorlati tudnivalókra helyezi a hangsúlyt, hanem az elméleti alapokat is hangsúlyozza. "Elengedhetetlen, hogy a résztvevők mélyebb rálátást nyerjenek arra, mi történik a tésztában. Csak egy recept mechanikus követése nem elegendő - fontos, hogy megértsük, miért és hogyan alakulnak a tésztavezetés különböző fázisai."

Preyer György szenvedélyes projektje a Vegazzi Specialty Pizzeria, amely egy igazi különlegesség a vegán pizzák világában, de nem a megszokott formában. "Nálunk nem csupán a sajt és a hús hiányzik a pizzákból, hanem ezek alternatívái sem szerepelnek az étlapon. Mi innovatív feltétkoncepciókon dolgozunk, és a természetes alapanyagok ízét és harmóniáját helyezzük a középpontba. Így gyakran olyan ízekkel találkozhatnak a vendégeink, amelyeket máshol még sosem tapasztaltak. A 'specialty' kifejezés számunkra azt jelenti, hogy egyediek vagyunk minden szempontból. Legyen szó tésztáról vagy feltétekről, nálunk valóban különleges ízélmények várják azokat, akik nyitottak az újdonságokra" - fejtette ki a pizzéria koncepcióját.